エチオピア編⑧栽培地補足

エチオピアではその修道院とブルーナイルの水源・タナ湖の半島中心にある15～16世紀に建てられたエチオピア正教教会(Ura-Kidanemeret)は関係があるといわれています。（※少なくとも１７世紀にはポルトガル人アルメイダにより、タナ湖北岸のアザゾで栽培されていたことが確認されている）いまも半島（タナ湖西岸のゼゲ地区）のいたるところには数千本のコーヒー・ジャングルが残っていますが、これらのコーヒーの木は原種に近いとされコーヒーリサーチセンターの手で品種改良に利用されています。はたしてそこが発見伝説の地であるかどうかはさておき、一度は訪ねたいコーヒーの原風景ではあります。ところで、コーヒーの語源はそのカファ（Kaffa）に由来しているといわれていますが…（※イエメンではカフワ(Qahwah)なるワインの一種をさす言葉がコーヒーの語源といわれる）アラビカコーヒーの発祥の地がエチオピア西南部のカファ地方であることはほぼ間違いないようです。カファ地方あたりにはコーヒーノキに多くの亜種や変種がみられ、部族により違った呼称（ブノbuno,カリkari,ギアgia,ティカtikaなど）でコーヒーが呼ばれ、その利用法も飲料、食料、儀礼など多岐にわたっていることからです。例えば、エチオピアの西南部マジャンギル族社会では共にコーヒーを楽しむ親しい関係をカリオモンと呼びますが、カリは「コーヒーの葉」をさし、オモンは「同一」をいう。焼畑と狩猟・採集で生活するマジャンギル族は元来コーヒーを栽培しないそうですが、猟や蜂蜜採集の帰りに野生のコーヒーの一枝を持ちかえり、枝ごと火にかざし手でもみほぐし、土器に水とともに入れ煮出すそうです。また、ボディ族では色つけにモロコシの穂や塩やトウガラシなどの香辛料を加え、午後の休息の清涼飲料として、食事のスープとして楽しんでいるという（※京都大学・福井勝義、佐藤廉也氏の研究）。こうしたコーヒーの葉を利用した飲み物はエチオピアでは一般化していて、ハラール地方ではクティ（Quti）と呼ばれていたが、いわゆるコーヒー飲用文化は葉の利用から始まったことがうかがえます。いまも西南部カファ州①はジンマを中心にコーヒーの一大生産地であることに変わりありませんし、年間を通して雨量も年間1,500～2,500mmがあり、よく大木が育ちます。そこで採れるコーヒーは栽培精選に問題があり、小粒で不揃、配合や増量用のコーヒーですが。近年はプランテーションによる良質の水洗式コーヒーも増えています。エチオピア西部を代表するコーヒー産地はウォレガ州のレケムティでしょうか。普通、農園の真中には大木のシェイド・ツリーがありそのまわりを囲むようにコーヒーが100～200本栽培されている。収穫は遅く、２月末から始まります。豆の形状は中からやや大型で豆の先がとがっている。良質のものはほどよい酸味とコクがあり、スッキリした後味をもつ。又、南部シダモの高地（約2000ｍ）では豊かな水を利用して水洗式コーヒーをつくっています。その高級品がイルガチェフェ・コーヒーです。豆は中くらいのサイズで上品な酸味とコク、フローラルなデリケートなモカ風味がありストレートで賞味します。ところで、エチオピア西南部に自生していたコーヒーノキは13世紀頃からエチオピア各地、イエメンまで伝播されていったと思われますが、エチオピア東部ハラール州で本格的にコーヒー栽培が始められたのは16世紀といわれています。コーヒー栽培地や仲買人にはオロモ人が多く見受けられ、イスラムを信仰する人も多い。コーヒーの栽培は最大部族オロモ人の移動の歴史と宗教に深い関わりがあったに違いない、と私はにらんでいます。（現在エチオピアは８つの州に別れオロミア州は広域にひろがっています）いまだに輸入が再開されませんが、エチオピアを代表する最高級コーヒー・ハラールを代表するのはガラ・ムラタ山脈（標高3320m）の南斜面に産出します。この一帯の山肌は黒く雨が多く緑が深い。さてなぜ最高級品であるかというとゴールデン・ビーンズが混じるからです。その豆がコーヒーにより深い風味をかもし出す。その代表的集散地ハラワチャを訪ねるにはかつてのキャラバン・ルートの要塞都市ハラールの町から南西に100㎞ほどいき、3000mの峠を越えることになります。そしてその産地ジェルジェルツー村への道はロバにも厳しい山道で、トヨタの４ＷＤでやっと登り下りすることができる。そこには標高1800～2000m、樹齢100 ～ 200 年のコーヒーの木が規則的に林立し栽培されていました。高さは7 ～ 8 ｍに達し、ラダーと呼ぶ三脚梯子で完熟したコーヒーの実を採取して、おそらく世界でも一番古いコーヒーの栽培地の一つ（ゴールデンビーンズが混じる場所がも一つあるという）だろうと思われます。

エチオピア編⑦産地の気候風土

先にも触れましたがイエメン、エチオピアでは地溝帯に沿ってアルカリ玄武岩の割れ目噴火が度々起こり、広大な溶岩台地を形成しました。この台地玄武岩の厚みはアビシニア高原下で数百㍍、地溝帯縁辺部では2000 ㍍を超えるといいます。（北部アファールや中南部では多少様相が異なりますが1300～1800 ㍍）、栽培されるコーヒーにとって地層的には西南部カファと東部ハラールは同じ条件であるかのように見えます。が、カファの内陸的気候風土とハラールのそれと
では雨量や風、土壌など大きく異なるのです。資料のように西南部カファでは単峰型で年間雨量は2500 ㍉前後、年間を通じて強い雨が降るため土質の流出が行われ、土壌は酸性度が若干強くなります。東部ハラールでは双峰型で1000 ㍉強の年間雨量しかなく雨期と乾期が２ 回あります。アルカリ玄武岩質を保った土壌は中性よりです。　　栽培システムで分けるとなると、①フォレスト・コーヒー、② セミ・フォレスト・コーヒー、③ガーデン・コーヒー、④プランテーション・コーヒーの４つのタイプに別れます。①フォレスト・コーヒーはバレ、ウォレガ、ジマなどの地域に産出する森林樹の陰に野生化している、いわゆるワイルド・コーヒーから採取したコーヒーで自ずとその特徴はバラエティにとんでいます。産出量全体にしめる割合は１０㌫。②セミ・フォレスト・コーヒーは①の地域に見られる、農家が管理します。適度の日照が受けれるようシェイド・ツリーの枝をはらい、下草をかって収穫につとめます。全体の３５㌫。③ガーデン・コーヒーは東部ハラルゲ（ハラール）。南部、シダモ、オモ、ウェロガ、及びグラゲでも栽培されているタイプです。１㌶につき1000 ～1800本の割合で低密度に栽培され、有機肥料などを与え、農家はいろいろの他の作物もつくっています。全体の５０㌫をしめます。④プランテーション・コーヒーには国営の大規模や民間の小規模コーヒー農園があり。とくに西南部、南部で水洗式設備を持ち、行き届いた管理のもとに品種改良、苗床や日照管理、剪定や施肥料など、栽培学に基づいた栽培がおこなわれています（イルガーチェフェはその代表格）。しかし全体からみればわずかにすぎません。　これらが産地の特徴となってエチオピアコーヒーのバラエティに富んだ香りと味の世界をつくりだしていたわけです。東部ハラールはコーヒーの栽培地として最適でした。取引でもモカ・コーヒーとして高い評価を受けます。しかしその栽培はイエメンとともに一歩人間に近づけている。気候や栽培法、品種の多様性からみてもアラビカコーヒー発祥の地はエチオピア西南部だと思います。　

エチオピア編⑥コーヒーセレモニー

　 ③生豆を洗う　　　　　　　　　　　　　　　　　　④豆を煎る　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　⑧搗き割る

コーヒー・セレモニーの手順
①七輪（ケセルマンチュッシャ）に木炭で火をおこす。②鉄ナベ（ブランドムタット）にコーヒー豆（ブンナ）をいれる。③そこへ水（オハア）をいれしごくように数回洗い水をきる。④七輪にのせてゆっくりひっかき棒（マクラヤ）で撹拌する。⑤水蒸気が消えたら団扇（マルゲブゲブ）で火を強め、さらに撹拌する。⑥色好く煎れたら、頃合いをはかり皿かザル（スセット）に移して水をさしてさます。⑦素焼きのポット（ジャバナ）に湯を沸かす。⑧その間に臼（モカチャ）と杵（ゼナゼナ）でコーヒー豆を搗きわる。⑨細かくなったら、湯の沸いたポットに入れて煮出す。⑩沸騰したらカップ（セニ）に何度か注ぎ色を見る。十分に色が付いたら、火からはずして、ポット敷きに少し傾けておく⑪残り火でポップコーンやチッケピス豆などのおつまみを炒る。⑫残り炭を香炉にいれ、マツ脂、乳香等の香料を焚き、場を清めます。⑬注ぎ口に繊維のフイルターをつめ注ぎわけます。すべての手配はその家の娘が引き受けます。まず最初の一杯は大地に注ぎ感謝します。次に長老や主賓へ、そのときポットは水平に移動させ、中のコーヒーを暴れさせないのがコツです。一番目のコーヒーをアボール、香り高くビミです。二番目をタウナ、塩とか砂糖をくわえます。三番目をバカラバターや香辛料をいれたり、庭の香草などをいれます。（※地方、部族で呼び方は少し異なります）コーヒーが出来るまで約１時間、おしゃべりを加えると１時間半、ゆったりと至福の一時です。